Guía práctica: funcionamiento del sistema HACCP para control de inocuidad
Implementar un sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) significa aplicar un enfoque preventivo y sistemático para garantizar la inocuidad alimentaria. Aunque suene complejo, el corazón del sistema es muy lógico: identificar peligros, controlarlos y demostrar que el control funciona.
1. Análisis de peligros
Se evalúan los peligros biológicos, químicos y físicos asociados a cada etapa del proceso productivo.
Este análisis considera: materias primas, flujo del proceso, condiciones operativas, equipos y personal.
2. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
Con base en el análisis previo (y usando herramientas como el árbol de decisiones), se identifican los pasos donde el control es indispensable para prevenir, eliminar o reducir un peligro a niveles aceptables.
Ejemplos típicos: cocción, enfriamiento rápido, pasteurización, detección de metales.
3. Definición de límites críticos
Para cada PCC se establecen parámetros medibles y obligatorios.
Incluyen:
- Temperaturas mínimas o máximas
- Tiempos de exposición
- pH, actividad de agua (aw), concentración de sal o cloro
Estos valores se basan en normativa, literatura científica o validaciones internas.
4. Monitoreo operacional
Consiste en medir y registrar de manera continua o frecuente que los límites críticos se cumplen.
Esto garantiza que los PCC se mantengan bajo control.
Ejemplo: registros de temperatura cada hora, lectura de sensores, control del cloro en agua de proceso.
5. Acciones correctivas
Cuando un límite crítico no se cumple, se deben aplicar medidas predefinidas:
- Recuperar el control del PCC
- Evaluar la seguridad del producto afectado
-Registrar y comunicar la desviación
El objetivo: evitar que un producto potencialmente no inocuo llegue al consumidor.
6. Verificación
Incluye todas las actividades que permiten confirmar que el sistema HACCP es efectivo.
Puede involucrar: auditorías internas, análisis microbiológicos, revisión de registros, calibración de equipos.
7. Sistema documental
La documentación es el soporte formal del HACCP.
Registros, procedimientos, validaciones y planes son esenciales para demostrar el cumplimiento ante auditorías o clientes.
En síntesis
El HACCP es un sistema técnico, sí, pero su esencia es simple: anticiparse al problema antes de que ocurra.
Con un buen análisis de peligros, controles sólidos y registros confiables, el sistema se vuelve una herramienta poderosa para garantizar alimentos seguros.
coloración:
Rebeca Abarca M.
ing. Tecnologìa de alimentos
